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il cavallo di battaglia

Scritto da - Pamela Sangiovanni il :


Cucina

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Il cavallo di battaglia è quel piatto, quella preparazione, quella leccornia che bisogna tirar fuori  dal cilindro  come il mago tira fuori  il coniglio, quando si hanno ospiti a pranzo persone con cui si voglia fare bella figura, tipo:

  • la suocera
  • l’uomo da conquistare
  • il capufficio
  • l’amica che crede di saper cucinare

Devo ammettere che ho diversi cavalli di battaglia, mi piace cucinare e ci sono diverse cose che mi vengono bene ad occhi chiusi.

Una delle preparazioni che mi riescono meglio, è quella del rustico di pasta frolla ripieno di ricotta, provola e prosciutto.

La particolarità di questo rustico è l’involucro realizzato con la pastafrolla salata, ovvero preparata con la ricetta della pastafrolla classica, ma senza zucchero. Molti utilizzano la pastafrolla dolce per creare il contrasto agrodolce, ma io non sono d’accordo, in quanto basta eliminare lo zucchero dalla ricetta per non confondere il palato.

Per la pastafrolla occorrono:

  • 300 g di farina 00 (che a piacimento possono essere suddivisi in 150 di farina e 150 di fecola di patate)
  • 200 g di burro a temperatura ambiente
  • 2 uova
  • un cucchiaino di sale fino
  • a piacimento una scorza di  limone,  non trattato, grattugiata

Per impastare io utilizzo il mixer con le fruste elicoidali, anche per lavorare l’impasto il minimo indispensabile e senza il calore delle mani per evitare che il burro si sciolga troppo e conferisca alla pastafrolla, una volta cotta, la consistenza del “cartone”.

Inserire nel bicchiere del mixer la farina e il burro tagliato a pezzetti, accendere a velocità media  e lasciare che il burro si amalgami in  modo più o meno uniforme. Aggiungere le uova una alla volta, infine aggiungere il cucchianino di sale. L’impasto pronto deve avere una consistenza morbida ma non elastica, ovvero, se premuto con un dito, non deve “tornare indietro”, e va fatto riposare in frigo  avvolto in una pellicola o in una bustina per alimenti almeno per mezz’ora, affinchè il burro presente all’interno riprenda la sua consistenza.

Mentre l’impasto “riposa”, possiamo preparare il ripieno.

Occorrono :

  • 500-700* g di ricotta di pecora
  • 250 g di prosciutto cotto (**) o, per un gusto più deciso, salame
  • 400 g di provola (**)
  • 1-2 uova
  • noce moscata da grattugiare o pepe
  • sale

Bisogna tenere conto di alcune considerazioni:

(*)la quantità  di ricotta dipende dal gusto personale, ovvero la preferenza di pastafrolla o ripieno. Se preferite dare più risalto alla pastafrolla, utilizzate meno ricotta. Se vi piace che il ripieno sia preponderante, potete abbondare con la ricotta.

(**) La vita costa cara, lo so, e spesso si è portati a risparmiare.
Tuttavia io metterei una bottiglia di cocacola in meno a tavola  (anzi, fatene proprio a meno, che fa male fa ingrassare voi e le multinazionali), ma sceglierei ingredienti di qualità. Molto spesso sento espressioni tipo “arance da premere”, “carne per hamburger”, “prosciutto non di marca, tanto devo metterlo nel rustico”. Personalmente non sono d’accordo con questo modo di fare, credo che la differenza la facciano soprattutto gli ingredienti, difatti utilizzo per le mie preparazioni prodotti  che comprerei da mettere a tavola  e da “mangiare così”, e dal risultato vi posso garantire che si sente.
Del resto vogliamo fare bella figura!

Mettere la ricotta in una ciotola capiente e lavorarla con la forchetta fino a renderla cremosa ed omogenea, aggiungendo il sale ed una spolverata di noce moscata se si  adopera il cotto, pepe si è optato per il salame. Aggiungere  le uova battute  (che serviranno da legante una volta cotto in forno, per tagliare la fetta in modo da non romperla) , ed amalgamare bene, dopo di che unire la provola e il prosciutto/salame tagliati a dadini (*).

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Altra considerazione: (*) la pigrizia o le tante cose da fare spesso ci fanno cucinare in fretta, quindi si potrebbe essere tentati di non andarci tanto per il sottile tagliando i cubetti per fare prima: errore! Il modo migliore di amalgamare il gusto è fare pezzetti piccoli, in modo che ogni parte del ripieno sia omogeneo e non capiti di addentare mezzo chilo di prosciutto in monoblocco e far sì che in quel punto il rustico sappia solo di quello. Per la provola, dato che fonde, si può restare sul centimetro cubo. Per i salumi assolutamente no! I dadini dovranno avere le dimensioni di quelli che normalmente si vendono già tagliati nelle vaschette preconfezionate, o, come faccio io, si possono semplicemente tagliare striscioline da prosciutto tagliato a fette di spessore convenzionale.

Imburrare uno stampo (*) ed infarinarlo.

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(*) la misura e la forma dello stampo dipendono dall’utilizzo che ne dovete fare: se servirete il rustico a tavola con le posate, potete utilizzare uno stampo ritondo da torta, senz’altro più scenografico, da cui taglierete delle classiche fette triangolari.
Se il rustico andrà servito come finger food per una serata più easy e disinvolta, l’ ideale sarà utilizzare uno stampo rettangolare o quadrato, per poi tagliarne dei pezzetti quadrati (magari da servire in graziosi pirottini di carta monouso).

Ora viene il difficile: non sempre riesce di stendere la pastafrolla senza bucarla o romperla. Un buon sistema per aiutarvi, può essere stenderla, con l’aiuto di abbondante farina, su della carta forno, in modo da aiutarvi con essa a sollevare la pasta per foderare lo stampo.

Foderare lo stampo in modo da fare aderire molto bene la pasta alle pareti ed al fondo, tuttavia senza premere eccessivamente.

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Tagliare l’eccesso passandovi sopra il matterello o col coltello.

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Bucare la pasta con i rebbi di una forchetta ed inserirvi il composto del ripieno, livellandolo bene con una spatola, facendolo arrivare a circa 1 cm dal bordo e facendo bene attenzione a non lasciare “aria”.

 

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Stendere un rettangolo di dimensioni leggermente inferiori a quelle dello stampo, circa 1 cm X 1 cm in meno, e poggiarlo sul ripieno di ricotta. A parte battere un uovo e spennellare il rettangolo di pasta a copertura. Sollevare l’orlo della pasta dalle pareti e farlo aderire al rettangolo, sigillandolo con i rebbi di una forchetta. Spennellare anche i bordi  del rustico e forarne tutta la superficie con la forchetta (*).

 

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(*) Durante la cottura, i liquidi presenti nel ripieno cuociono generando vapore. La fuoriuscita del vapore è fondamentale per evitare la rottura della pastafrolla e per conferire al ripieno la giusta consistenza, che, altrimenti, risulterebbe acquosa.

La chicca finale potrà consistere nello spolverare, a crudo, la superficie del rustico, spennellata d’uovo, con mandorle, nocciole o semi a piacimento (sesamo, lino, papavero o chia).

Infornare a 180° per mezz’ora , o almeno finchè la superficie non avrà un invitante colore ambrato.

Buon appetito!12248551_10206407204997238_979516377_o