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Pizza a colazione, pranzo, cena, merenda e spuntino di mezzanotte

Scritto da - Pamela Sangiovanni il :


Cucina

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Pizza "Quattro pomodori" di Guglielmo Vuolo

Pizza “Quattro pomodori” di Guglielmo Vuolo

Il problema di quando si inizia la dieta, è che appena hai finito di mangiare, lo stomaco ti “tozzolèa” e fa: “nennè, chest è l’antipasto. e ‘o riest addò sta?”.

Dopo un mese e mezzo di dieta,  senza pane, pasta, zucchero, BIRRA e PIZZA, cominci ad avere le visioni mistiche: la madonna che ti passa davanti in rollerblade, san Gennaro che ti saluta dallo skateboard, i capogiri ti fanno girarcomefossiunabambola  e tu cominci a capire che qualcosa non va. E intanto sogni quei posti dove sei stata tanto spesso (e che sono i principali motivi del tuo sovrappeso, ergo della tua dieta da fame nel Burundi).

Eh, si. Perchè, diciamocelo: vogliamo dare la colpa al metabolismo, alla vita sedentaria, diciamo “sto sempre in macchina, cammino poco…”

E quando ci siamo sfondati a botta di pizze farcite alla maniera “metticituttoquellochehaiincucina” (anche dette pizze “umido”) o abbiamo partecipato al concorso “svuota un fusto di birra”, pure era colpa del metabolismo?

Ed è così che io, personalmente, sto pagando in termini di sacrifici alimentari non indifferenti un libertinaggio gastronomico perpetuato troppo a lungo. Questo, diciamolo, anche perchè ho  la duplice sventura di amare perdutamente la pizza (che mangerei a colazione, pranzo e cena, merenda e spuntino di mezzanotte), e di abitare in una zona dove, purtroppo o per fortuna, ci sono le migliori pizzerie di Napoli, quindi della Campania ed infine di Italia (quindi del mondo).

Avere un posto dove essere sicuri di mangiare una buona pizza è fondamentale, è come avere la sicurezza di avere la sera un tetto dove rifugiarsi, una famiglia che ti accolga col suo calore, un caldo utero materno dove risalire alle proprie origini.

Cosa significa “buona pizza”? La cosa più difficile da realizzare è sicuramente l’impasto. Se per gli ingredienti la difficoltà sta fondamentalmente nel reperire materie prime di buona qualità se non  addirittura con percorso certificato (ci sono alcune pizzerie dove ti informano della provenienza addirittura di origano, basilico e pepe), per l’impasto della  pizza entrano in gioco diversi fattori che determinano quella caratteristica consistenza leggera, il cornicione gonfio e friabile, morbido ma non elastico, che ti fa alzare da tavola sazio ma non gonfio (a meno che tu non abbia innaffiato la tua margherita con 2-3 pinte di birra!). La scelta della farina  che  dia il giusto apporto di glutine, la durata della lievitazione (possibilmente affidata a lievito madre, o, almeno a lieviti naturali), la giusta manualità nel lavorare la pasta, sono elementi che contribuiscono a produrre quella poesia gastronomica che, diciamolo, tutto il mondo ci invidia.

Quando entri in un ristorante di qualsiasi posto al di fuori della Campania e vedi le persone del posto che credono di stare mangiando una “pizza”, ti rendi conto di essere un eletto, un privilegiato a poter godere di cotanta grazia.

Nonostante abbia mangiato la pizza in un buon numero di pizzerie (delle più quotate mi manca ormai solo Starita), non sono riuscita a stilare una lista di più di 6 “migliori pizzerie”, in cui è incluso il forno Carrieri, altrimenti noto come “Ninacca”, che per i Torresi di Torre del Greco è una tradizione come Natale, Pasqua e l’Immacolata. I bambini torresi che vanno a spasso con la mamma a fare spese, si annoiano  meno dei loro coetanei di altre città, perchè sanno che alla fine la loro pazienza sarà ricompensata dal trancio di margherita o marinara caldo e fumante consumato come da copione in piedi davanti al calore del forno (e di questi periodi cominci ad apprezzarlo di più!), tassativamente ‘nzivandosi di olio o pomodoro il giubbotto-cappotto-sciarpa, in modo che ti resti  addosso il souvenir della sosta. Sicuramente il forno Carrieri gode di un successo dovuto, sì, alla bontà della pizza (che mangiata lì calda è spettacolare, portata a casa meno) ma anche all’essersi collocato tra le tradizioni più solide e antiche della città.

Un locale di recente apertura si è aggiudicato, a  parere mio  (e di molti amici buongustai), lo scettro di migliore pizzeria di Torre del Greco, superando di gran lunga le altre che godono tuttora di buona fama e un buon numero di clienti, sedotti forse più dal nome che dalle caratteristiche della pizza. ” Muorzo d’ ‘a crianza”, in via Nazionale, sforna dal suo forno (elettrico!) delle pizze soprendentemente buone, per ingredienti, impasto e cottura, che stenteresti ad indovinare che vengano da un forno elettrico.
La scelta degli ingredienti verte su prodotti semplici (non ci trovate pizze d.o.p. o col pedigree degli alimenti), ma di qualità, ed il risultato è la classica pizza che appaga il palato e non appesantisce nè lo stomaco appena finito di mangiare, nè la digestione (nè il portafogli, bisogna dirlo). Buona e non banale anche la selezione di birre Paulaner. La scelta imprenditoriale del “Muorzo” è di tipo familiare. Sebbene il locale sia piccolo e non riesce a gestire la domanda maggiore che potrebbe soddisfare con un locale maggiore, da parte del proprietario c’è la ferma volontà, assolutamente condivisibile e difendibile, a non fare della sua pizzeria un’azienda, per non spersonalizzarla e conservare la cura ed il controllo personale sulla gestione.

Di tutt’altro stampo, qualche chilometro più in là, il locale di impronta glamour ormai rinomato anche oltre Torre del Greco: “Palazzo Vialdo” si presenta agli occhi di chi ci entra per la prima volta come una grande giostra luminosa di forme e colori, un bell’esercizio di interior design applicato agli interni di un palazzo d’epoca, sicuramente un paese dei balocchi per chi si ciba più con gli occhi che con la gola. Ad accoglierti personale numeroso,  attento e veloce, ambiente raffinato. Il locale è famoso per le varie sperimentazioni in fatto di gusto, ma, che volete.. io per giudicare una pizzeria nuova scelgo sempre ed esclusivamente la margherita.
La pizza è buona e con buoni ingredienti, ma non mi emoziona. Soprattutto, sembra che si punti maggiormente sul contorno alla pizza (locale, servizio, marketing), che alla pizza stessa, e tutto questo ovviamente questo incide sul costo. In sintesi: se sei a Torre del Greco e vuoi mangiare una buona pizza, puoi andare al Muorzo se scegli un locale familiare che non ti faccia aprire un mutuo, oppure andare a Palazzo Vialdo, se insieme all’arrosto  vuoi anche una buona quantità di fumo che ne giustifichi il prezzo.

Fino a qualche tempo fa la mia  preferita, la pizza  dei fratelli Salvo a San Giorgio a Cremano resta un punto fermo per i napoletani: nato come un piccolo locale, ampliatosi successivamente con una veranda per accogliere a più ondate le  estenuanti file chilometriche del sabato sera, la pizzeria “Salvo” si è trasformata in una perfetta macchina da guerra: restyling del locale, organizzazione impeccabile, ma soprattutto la scelta di prodotti provenienti da aziende con nome e cognome. Una pizza di Salvo non è solo fragrante, ma il pomodoro, l’olio, il basilico  e la mozzarella della semplice Margherita hanno il loro carattere e rendono la pizza un insieme di profumi, oltre che di sapori. Per chi è dotato di stomaci capaci, la pizzeria offre un ampio ventaglio di peccaminosi fritti che possono precedere l’arrivo della pizza, e  birre artigianali che, bisogna dire,  sono al livello qualitativo del cibo.  Forse dopo il restyling l’impasto ha perso qualche punto, come succede ogni tanto quando la quantità incide negativamente sulla qualità. Resta tuttavia un posto dove mangiare una delle migliori pizze della Campania.

Scoperta recentissima ma doverosa, dato che la sua fama è arrivata anche da Harrod’s a Londra, la pizza di “Pepe in Grani” a Caiazzo si è piazzata saldamente sul podio delle mie favorite,  anche se non è riuscita minimamente a scalzare la numero uno. Andare a mangiare la pizza di Pepe implica una serie di compromessi, non sempre o non da tutti accettabili. Prima di tutto: Caiazzo, piccolo borgo (carinissimo, che merita una passeggiata)  in provincia di Caserta, ad un’ora da Napoli. Se non hai il navigatore, vacci con chi conosce la strada. Meglio scegliere orari strategici: se ci vai di sabato sera e ti lamenti, sei un campione. Noi ci siamo stati di domenica  a pranzo, alla mezza (si, è da folli..), ma siamo stati nella pace più assoluta ed abbiamo potuto scegliere e consumare con tutta calma.

Ora devo dirvi che in genere  preferisco la bettola dove c’è la nonnina che cucina da dio, che il locale molto fashion-glamour-chic che spera di colpirti più con il fumo negli occhi (e col conto) che con la pizza. Ora non voglio dire  Pepe faccia una cattiva  pizza, anzi.. Il mio dubbio, piuttosto, è che  il suo successo sia anche e soprattutto merito di un buon marketing.
Assaggiato uno spicchio della doverosa margherita (ottima, non c’è che dire), ho provato anche la “margherita sbagliata”, specialità che è stata premiata dal Gambero Rosso. Sicuramente un’ottima pizza, il gusto dolce del pomodoro riccetto è molto gradevole e sa di genuino, ma da qui a premiarla come chissà quale grande  innovazione, ce ne vuole.
Una buona pizza, sicuramente, ma non aspettatevi il paradiso.
Non aspettatevi (lo dico o non lo dico?) la pizza di Guglielmo Vuolo (l’ho detto).

Eh sì, ormai lo sanno anche i basoli del marciapiede che la pizza di Guglielmo Vuolo ad Eccellenze Campane è la mia preferita.

Non c’è storia, non ci sono paragoni che reggano.

Appagante sotto tutti i punti di vista, la pizza di Vuolo non piace, “commuove”. Non è “una” pizza, ma “la” pizza. Tutto ciò che puoi aspettarti come fragranza e leggerezza dell’impasto, digeribilità, cottura magistrale (se mi arriva una pizza col fondo bruciato per me già è scarsa!), ingredienti il cui profumo ti investe al solo arrivo della pizza a tavola, e il cui sapore non laveresti nemmeno con la migliore delle birre artigianali, tutto questo lo avrai la prima volta che la  assaggerai , e tutte le altre ancora. Non so come spiegarvelo, ma quell’effetto sorpresa per il quale la prima volta che mangi una pizza in un locale ti sembra ottima, la seconda buona e la terza ” ‘ncemmàl”, da Vuolo non c’è. Ogni volta è come la prima, addenti  lo spicchio  e pensi che difficilmente assaggerai qualcosa di migliore altrove, anche migliore della sua semplice margherita.
Insomma, ora a voi non resta che assaggiare le pizze che vi ho descritto (suvvia, sacrificatevi!) e lasciarci un vostro commento, magari  per ampliare la lista e proporci altri locali (ma guardate che siamo scassaca… ehm… ESIGENTI!).
io ora devo salutarvi:
c’è sant’Antonio che vuole portarmi a fare un giro in moto.